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In Rezepten wird häufig das Waschen von rohem Hähnchenfleisch gefordert - dabei raten Experten ausdrücklich davon ab. Wir erklären, wie Sie Geflügel richtig zubereiten, damit es gesundheitlich unbedenklich ist.

Inhaltsverzeichnis

• Jedes zweite Hähnchen mit Durchfallerreger belastet
• Hähnchenfleisch zu waschen erhöht die Keimgefahr
• Hygiene beachten: Wie Sie Geflügel richtig zubereiten

Lebensmittel vor dem Verzehr gründlich zu waschen ist für viele eine Selbstverständlichkeit, um Schmutz und Bakterien Einhalt zu gebieten. In den meisten Fällen ist das absolut sinnvoll, weshalb dieser Hygienehinweis auch in vielen Rezepten nicht fehlt - zum Beispiel, wenn es um Salate und roh verzehrtes Gemüse und Obst geht. Bei Geflügel allerdings ist diese Anordnung leider alles andere als hilfreich: Rohes Puten- oder Hähnchenfleisch sollten Sie vor der Zubereitung nicht waschen. Doch warum ist das so?

Jedes zweite Hähnchen mit Durchfallerreger belastet

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass insbesondere rohes Fleisch und Geflügel, ebenso wie roher Fisch und rohe Meerestiere mit Krankheitserregern belastet sein können. Wie gerade durch einen Bericht der Rheinischen Post bekannt wurde, ist diese Belastung bei Geflügel in den letzten Jahren stark angestiegen: So sei im Jahr 2017 bereits mehr als jedes zweite Hähnchen im deutschen Einzelhandel vom Durchfallerreger Campylobacter befallen (51,8 Prozent der Proben). 2011 waren nur 31,6 Prozent der Proben des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) belastet.

Der Magen-Darm-Keim Campylobacter ist der häufigste bakterielle Erreger von Darminfektionen (führt zu Durchfallerkrankungen bis hin zu Spätfolgen wie dem Guillain-Barré-Syndrom) hat nach Angaben des Robert Koch-Instituts jährlich 60.000 bis 70.000 übermittelte Erkrankungsfälle in Deutschland zur Folge - nicht gemeldete Fälle nicht eingerechnet. Gerade für ältere Menschen, Kinder und Schwangere sowie Personen mit geschwächtem Immunsystem ist der Erreger eine ernstzunehmende Gefahr.

Hähnchenfleisch zu waschen erhöht die Keimgefahr

Über infizierte Tiere werden Campylobacter-Bakterien auf Lebensmittel und damit auch auf den Menschen übertragen, sofern die Produkte nicht mit ausreichenden hygienischen Maßnahmen behandelt werden. Auf den Nahrungsmitteln selbst können sich die Erreger nämlich nicht vermehren, dafür allerdings gut überleben. Im Umgang mit oben genannten Lebensmitteln sollen Verbraucher deshalb ein besonderes Augenmerk auf ausreichende Hygiene legen, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung rät. Dazu gehört den Experten zufolge auch, "Geflügelfleisch möglichst nicht [zu] waschen, da sich so Keime in der Küche verbreiten können."

Wird Hähnchenfleisch vor dem Zubereiten gewaschen, können sich durch das Spritzwasser die auf dem Geflügel sitzenden Keime in der Küche ausbreiten und vor allem im Bereich der Spüle ansammeln - das sollten Sie nach Möglichkeit vermeiden. Waschen Sie Geflügel höchstens, um Knochensplitter und mögliche Reste von Geflügelkot zu entfernen, und gehen Sie dabei sorgsam vor. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät, in diesem Fall das Spülbecken und seine Umgebung direkt danach gründlich zu reinigen.

Hygiene beachten: Wie Sie Geflügel richtig zubereiten

Ist das Fleisch sehr feucht, können Sie dieses gegebenenfalls mit Küchenpapier abtupfen, bevor Sie es zubereiten. Achten Sie aber darauf, das gebrauchte Papier direkt wegzuwerfen. Auch Verpackungsmaterial oder mögliches Auftauwasser sollte sofort entsorgt werden.

Um eine Kreuzkontamination zu verhindern, also die Übertragung von Krankheitserregern eines Lebensmittels auf ein anderes, sollten Sie außerdem darauf achten, dass rohes Geflügel mit keinen anderen, besonders roh verzehrten Nahrungsmitteln direkt oder indirekt in Kontakt kommt. Das bedeutet: Verhindern Sie, dass Hähnchenfleisch diese berührt oder mit den selben, ungewaschenen Küchenutensilien zubereitet wird. Nehmen Sie also am besten getrennte Schneidebretter und Messer für Gemüse und Fleisch.

Legen Sie gegartes Fleisch auch nicht in einen ungereinigten Behälter, in dem vorher schon das rohe Geflügel lag. Das BfR rät außerdem, sich zwischen den Arbeitsschritten gründlich die Hände zu waschen (auch unter den Fingernägeln) und Arbeitsflächen zu reinigen.

Darüber hinaus birgt nicht ausreichend erhitztes Geflügelfleisch mit das größte Risiko, sich mit Keimen zu infizieren. Garen Sie Hähnchenfleisch deshalb immer an allen Stellen vollständig durch, bis es innen weiß ist - das entspricht einer Kerntemperatur von 70 Grad für mindestens zwei Minuten. Dabei kann Ihnen ein Fleischthermometer (zum Beispiel über Amazon erhältlich, circa 17 Euro) behilflich sein.