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Mit Stevia kam 2011 eine Zuckeralternative auf den EU- Markt, die uns Naschen ohne Reue versprach. Inzwischen hat das Süßmittel seinen Zauber verloren.

Seit ein paar Jahren steht Zucker unter dem Verdacht, einer unserer größten Killer neben Alkohol und Tabak zu sein. Lebensmittelerzeuger und wir Verbraucher suchten fieberhaft nach einem gesundheitsverträglichen Ersatz. Zeitweise erschien Stevia die Lösung unseres Problems. Der Süßstoff aus der südamerikanischen Staude versprach uns kalorienfreie Süßkraft auf natürlicher Basis, dabei 300-mal so stark wie Haushaltszucker.

Honigkraut oder Süßkraut als Zuckerersatz bei einer Diät

Bei den indigenen Völkern Südamerikas besitzt die Steviapflanze, botanisch Stevia rebaudiana, eine lange Tradition. Die Ureinwohner Paraguays nutzen die Blätter des Süß- oder Honigkrauts seit Jahrhunderten als natürliches Süßgewürz und als Heilmittel gegen Magenbeschwerden. Naturbelassenes Honigkraut enthält rund fünf Prozent süßende Stoffe. Ein paar Blättchen genügen, um eine Tasse Tee zu süßen. Allerdings schmeckt Honigkraut nicht neutral wie unser Haushaltszucker, sondern leicht bitter, ein wenig wie Lakritze.

Schon vor rund 100 Jahren gelang es, Steviolglycoside aus der Kulturpflanze zu gewinnen. Mittlerweile bezeichnet Stevia ein mit zahlreichen Lösungsmitteln und industrieller Labortechnik gewonnenes Isolat der chemischen Substanzen der Pflanze, die uns den süßen Geschmack vermitteln.

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Stevia brauchte als Novel Food eine EU-Zulassung

Händler, die innerhalb der EU Novel Food, also ein neuartiges Lebensmittel, in den Handel bringen möchten, müssen dessen gesundheitliche Unbedenklichkeit nachweisen. Das Zulassungsverfahren für Stevia zog sich über Jahrzehnte hin, weil der Stoff unter dem Verdacht stand, Krebs zu erregen, Embryonen zu schädigen und Menschen unfruchtbar zu machen. Hauptsächlich löste eine 1968 veröffentlichte Untersuchung Zweifel über das Süßmittel aus. Allerdings setzte die zugrundeliegende Studie Versuchstiere einer immens hohen Menge aus. Weitere Untersuchungen erbrachten keine schädigenden Wirkungen.

Vor der Entscheidung der EU-Kommission nutzten Händler ein „Schlupfloch“, um Honigkraut zu vertreiben: Sie deklarierten die Blätter oder das Pulver als Kosmetikum, so gab es das Süßmittel für unseren Hausgebrauch beispielsweise als Badezusatz deklariert im Internethandel und in Reformhäusern.

Stevia schont die Zähne

Ende 2011 erlaubte die EU-Kommission der Nahrungsmittelindustrie, den natürlichen Süßstoff zu verarbeiten. Mit den aus den Blättern der Pflanze gewonnenen Steviolglycosiden, hauptsächlich Steviosid und Rebaudiosid A, kam mit dem Süßstoff Nummer E 960 ein scheinbares Wundermittel auf den Markt. Stevia versprach uns Naschen ohne Reue. Studien zeigten, dass das kalorienfreie Pflanzenextrakt den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst, die Zähne schont und keinen der Nachteile aufweist, die chemischen Süßstoffen wie Xylit, Aspartam oder Saccharin nachgesagt werden.

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In diesen Nahrungsmitteln stecken Steviolglycoside

Der Zusatz von Steviolglykosiden ist in Deutschland nur für bestimmte Lebensmittelgruppen zugelassen, zum Beispiel zum Süßen von

• Joghurt
• Fruchtnektar und Bier
• Müsli
• Kaugummi und Bonbons
• Speiseeis
• Marmelade
• Kakao– und Schokoladeprodukten
• Knabbergebäck
• Suppen
• Soßen

Ist Stevia gesünder als Haushaltszucker?

Die natürliche Herkunft stand im Zentrum einiger Marketingkampagnen. Sie suggerierten Stevioglycosid sei gesund, weil es von einer Pflanze stammt. Doch mit dem Honigkraut hat das Süßungsmittel kaum mehr etwas gemein, da es durch ein chemisches Verfahren gewonnen wurde.

Trotzdem setzt die Lebensmittelindustrie weiter auf Stevia als scheinbar gesunde Alternative zu Haushaltszucker und chemischen Süßstoffen. Coca-Cola hatte bereits 2011 über 20 Patente rund um Stevia angemeldet. In Deutschland führte die Softdrink-Firma mit Coca-Cola Life eine koffeinhaltige Limonade mit grünem Etikett ein, gesüßt mit dem Süßkraut-Isolat. Das war der Versuch, dem umstrittenen Softdrink ein gesünderes Image zu verpassen. Statt E951 für den chemischen Süßstoff Aspartam, der die Light-Version der Limonade süßt, steht E960 für Stevia auf der Inhaltsangabe.

Allerdings punktet Stevia nach wie vor mit der Tatsache, dass es

• kalorienfrei ist,
• für Diabetiker geeignet ist
• und keine Karies verursacht.

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Die Nachteile von Stevia

• Höchstmenge:

Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat zwar die Unbedenklichkeit des Süßstoffs bestätigt – allerdings nur bis zu einer Höchstdosis von vier Milligramm pro Kilo Körpergewicht pro Tag. Hersteller dürfen beispielsweise in Getränken nur 30 Prozent der bisherigen Süße durch Stevia ersetzen. Für die restlichen zwei Drittel müssen andere Süßstoffe oder Zucker sorgen.

• Mangelndes Volumen:

Die starke Süßkraft von Stevia hat einen Nachteil: Dem Süßmittel fehlt es an Volumen. Wenn wir Haushaltszucker in Backrezepten oder Schokolade damit ersetzen wollen, brauchen wir ein Füllmittel. Meistens sind das Stoffe wie das wasserlösliche Kohlenhydratgemisch Maltodextrin oder der Zuckeralkohol Erythrit.

• Bitterer Nachgeschmack:

Stevia süßt nicht ganz neutral, eine gewisse Bitterkeit ist immer noch schmeckbar.

• Hoher Preis:

Wer mit Stevia statt Zucker backen will, zahlt ein Vielfaches des Preises.